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シロナ

富山に住んでいたころ、自炊するときによく使った野菜にシロナがある。白菜と書くと別の野菜になるが、実は近種ともいう。巻かないのがシロナであると説明する説もあるが真偽は分からない。ただとてもあっさりした味わいと、煮込むと味が染みやすいのは共通している。

とても安価で申し訳ないほどだった。これを醤油とバターで炒めると結構な美味であった。かさが少なくなるので思いきり使うことがコツだ。魚の煮物に添えたり、新鮮なときはサラダにもした。

ほうれん草は法菜と書かれていた。こちらの方がしっかりとした味があり、おいしく感じたのは言うまでもない。それでもときにシロナを食べたくなるのだが、近隣では売っていないようだ。

ドリアは日本発

　格安イタリア料理店のサイゼリヤの看板料理であるミラノ風ドリアには時々お世話になっている。小腹を満たす料理でありながら、税込み300円という安価である。実にありがたい。

　ミラノ風ドリアというものがイタリア料理なのかといえば、答えはNoである。ミラノにはこの料理はないし、そもそもドリアも存在しない。もっとも近いリゾットは見た目も製法も異なるものである。

　ドリア自体は横浜のホテルニューグランドの初代料理長のサリー・ワイル氏が即興で作った料理をもとにするようで、米の上にグラタンの様なものをかけることで食べやすさと栄養価を演出したものらしい。ワイル氏はスイス人とのことだが、横浜生まれの日本料理ということもできる。

　サイゼリアがミラノ風と称するのは、ボローニャ風のトッピングをしていることによるが、ミラノはボローニャではないことからいろいろな意味でミラノとは無関係なのだ。ちなみにミラノ風ドリアはサイゼリヤのオリジナル商品であった。

　日本はさまざまな文化を受容し、それを自国風にアレンジすることにかけては無二の技能を発揮する。数々の「風」料理の中でも庶民の味方のこの料理がどこまで今の値段を保てるのか。注目している。

納豆は欠かせない

　子どもの頃は納豆が好きではなかった。嫌いではなかったがどうして面倒な糸を引く食物を食べなくはならないのかと考えていた。いまは不可欠な食材である。

日本食の中でも先鋭的な食材とされる納豆だが、日本人でも納豆嫌いは多い。だから、外国人に納豆が食べられなければ日本人の味覚は分からないなどというのは間違いである。おおまかに行って、かつては東日本の人は納豆を日常的に食するが、西日本はそうでもないと言われていた。私がかなり前に北陸に住んでいた頃、そんな話があったが、近隣のスーパーで普通に納豆は売られていた。

　納豆には身体によい栄養素が多数含まれているようだが、中でも血液をサラサラにするビタミンKは注目すべきものである。動脈硬化などの対処に納豆は必要な食材らしい。私は親戚も含めてこの種の病気に弱い家系なので、納豆は摂らなくてはならないものの一つだ。

　とは言え、納豆を定期的に食べるのは簡単ではない。余裕のあるときはパックの納豆を食べるが、そうではないときはコンビニの納豆巻きのようなもので済ませている。巧妙なパッケージは食べられるようにするまで開封するのに工夫がいるが、納豆巻きのために手順を完璧にマスターした。

　子どもの頃には苦手であったのに、いまは毎日のように食べているものは他にもある。食文化は後天的なものであり、それを意識するのにも時間がかかる。文化とはそういう側面があるから、表面的な現象で異文化を批判することはできない。自国文化でさえ理解するには相応の時間が必要なのだから。

餃子の思い出

　日本では中華料理の代表と考えられている餃子だが、私たちのイメージする餃子とその起源である中国の餃子とはずいぶん違うもののようだ。言ってみれば日本風餃子が私たちのいう餃子なのだ。薄い皮に大蒜やニラをたくさん入れて作ること、焼いた後で酢醤油などを付けて食べることなどが和風なのだそうだ。

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　子どものころ我が家に手作り餃子のブームが来たことがあった。母が中身の餡を作り、肉屋で売っている餃子の皮を使ってそれを家族みんなで詰めた。欲張って入れると皮で包むことができないし、少なすぎると満足できないものになる。その塩梅を少しずつ学んで家族全員が少しずつ作れるようになっていった。できたものをフライパンで焼くのだが、最後に水を入れて蒸し気味にすることなど母は得意な料理だった。

　一人5個もあれば十分なはずだが、当時は食べ盛りであったこともあって数十個食べたこともあった。残ったものは冷凍してまた食べたこともある。母としては家族で作れる楽しさと比較的安価で満たされることなどを計算していたのだろう。多い時には週に一度はこの手作り餃子を食べていたこともあった。

　その後、冷凍食品の餃子が普及し、価格も下がるとこの手作りの家庭行事は徐々に少なくなった。それよりも我々の異常な食欲が一般人のそれに近づくようになっていったことが原因だったのだろう。いくらでも食べられるような気がした日が今となっては懐かしい。

料理は

　料理は芸術という人もいれば科学という人もいる。確かにその両方の側面を持つものだ。料理の作成過程を見るとそう思う。

　料理において材料や調味料の組み合わせはある程度決まっている。それが文化ごとに型のようなものがあるので、郷土料理のようなものが発生する。私の身近では醤油や味醂、さらには昆布や鰹節でとった出汁を使う味付けが定着しているので、そういう味覚を美味しさの基準にしがちだ。この意味では料理は文化の具現化したものだ。

　とはいえ作る人により、味付けが微妙に異なり、いわゆる母の味なるものがある。店ごとに味が微妙に違うというのも楽しみの一つだ。その意味では料理は個人だとも言える。

　私たちは簡易な既製品的な味付けに慣れてしまい、これらの料理の本質を忘れつつある。一からすべてを作ってきた時代の苦労を取り戻せとはいえないが、せめてどのように作られているのか、そこまでにどのような物語があったのかについては関心を持つべきではないか。

ジャイアントコーン

　最近よく食べる酒のつまみにジャイアントコーンがある。トウモロコシの一種で粒が大きく食べ甲斐がある。それでいてカロリーはさほどではないらしい。腹持ちがいいので助かっている。

　このトウモロコシの変種はペルーの一部の山岳地域で栽培されている。他の地域では根づくことがないらしく、生産量は限られている。私が食べたのは油で揚げたものに塩などの調味料で味付けしたもので香ばしくあっさりとしている。

　この記事を書こうと思う前は、原産地のことはまったく関心がなかった。つくづく世界の各地といろいろなつながりがあることを思い知るのである。つまみの値段から考えて、恐らく原価は大変安いのだろう。ペルーがどんな国なのか、生産農家がどんな生活を送っているのか、全く分からない。私としては安価でおいしい食べ物を提供していただいていることに感謝するばかりだ。

蕎麦湯の楽しみ

　蕎麦湯はそばの茹で汁のことで、一部の蕎麦屋で無料で提供されている。蕎麦に含まれる栄養素が溶け出しているとのことで意味のある飲み物である。だいたいはもりそばやざるそばといった冷し蕎麦に合わされるが、私はかけそばなどの温かい蕎麦にも頼むことにしている。

　かけそばなどを食べ終えた後に、椀に蕎麦湯を入れてしまう。するとつゆがマイルドになり、飲みやすくなる。関東のつゆは醤油が強いのでそばつゆで割るとちょうどよくなるのだ。

　かなり前に蕎麦湯を飲むなんて邪道だよと先輩に言われたことがある。何をもって正邪の差があるのか分からないが、この件については邪道を貫こうと考えている。

即席麺

　寒くなるとラーメンが美味しく感じる。ただ、本当のラーメンはそこそこ高く、給料が上がらない日本人には日常食の域にはない。味に敬意を払うか、やけくそで飲んだあとにしめで食すかになっている。

　でも、同じラーメンでも即席麺は庶民の味方だ。カップラーメンは出先でも簡単に食べられるし、いわゆる袋麺の類は家庭での調理に耐える。店で食べる本格ラーメンとはまったく別のものとして考えれば結構いける。

　韓国のドラマでラーメンを食べるシーンをみると大抵が即席麺である。プデチゲのように見事に即席麺のポテンシャルを引き出したものもある。韓国メーカーの即席麺は日本でも手に入るが、大雑把に煮て食べるのは、日本製の面倒な拘りがない分楽だ。

　即席麺の発明者と言われる安藤百福は日本統治時代の台湾出身であり、日本での成功の前に別人物が類似品を販売していた記録もあるようだ。彼らも台湾系で、即席麺のルーツは台湾にあったというのは間違いではない。ただそれを商業ベースで成功させたのは日本であったことは間違いない。その後の展開からしても即席麺は「日本食」の一つと言える。

　東アジアに共有される味覚を持ったインスタントラーメンが世界各地に広まったのは、ある意味世界的なニーズに答える食品であったからだろう。

　私が子どもの頃から好物であるチキンラーメンはいまだにあるし、昭和のある時期にはノンフライの高級インスタント麺が大流行した。その旨さに感激したのを覚えている。今から考えればやはりそれなりの味だったのだが。

　カップ麺が普及してからは、調理をしなくなった。熱湯を注ぐだけの調理法なので、いるのはやかんだけ。電子ポットを置くコンビニが増えたので、そこで給湯して路上で食べるというスタイルが当たり前になった。

　食文化にとってよかったのか否かは色々な意見があろうが、即席麺の発明には感謝しかない。

回転寿司店の名前

　不景気な外食産業業界にあって回転寿司店は熾烈な競争をしているようだ。親の家がある地方の小都市にもこの業界大手のチェーン店の支店がある。それもかなり近接している。そこそこの集客はできているようだが、地元の個人のすし屋にとってはいい迷惑だ。もっとも求める客層は違うはずだが。
　さて、売り上げ規模から考えると1位はスシロー、2位はくら寿司、3位ははま寿司である。ちなみにこの町には4位のかっぱ寿司、5位の元気寿司の支店まである。おそらく多くの地方都市が似たような状況であり、寿司はやはり国民食であるであることが分かる。
　さて、店の前に大きな電光看板があるのを見て気づいたことがある。くら寿司はKURA SUSHIであり、はま寿司はHAMA-SUSHIなのだ。ほかも寿司の部分がSUSHIになっている。スシロー以外は日本人なら「ずし」と読むにも関わらずである。ちなみにはま寿司はもともとHAMAZUSHiと表記していたが、今の表記に改めている。
　容易に想像がつくように英語表記を読む対象となるのは外国人であろう。彼らにとって日本料理はsushiであってzushiではない。だから、実際の表音をあきらめて外国人にとって分かりやすくしたのだろう。調べてみると上掲の5位までの全てにSUSHIが入っていることになる。スシロー以外は「sushi」とは発音しないのにも関わらず。
　外食産業は潜在的な人手不足になっており、従業員に外国人を雇用することも多い。寿司店に外国人を雇用するのは抵抗がかつてはあっただろうが、いまはそんなことを言っている余裕はない。そのうち外国人の板前の作った回転寿司を外国人がこれぞ日本の味と称賛するときが来るのだろう。いやもう来ているのかもしれないが。私は何人が作ってくれても技能さえ素晴らしければいいとは思う。